这口宁波人过年必吃的美味卖火了,小店从早到晚都在排长队 -pg电子游戏麻将胡了
寓意富裕、喜乐的四喜烤麸,
是宁波人过年必吃的一道菜。
这几天 ,
卖新鲜烤麸的小店门口排起了长队 ,
菜市场里烤麸生意翻倍,
熟食店里四喜烤麸卖完一锅又一锅,
就要过年了,烤麸生意好到爆……
在华严菜市场一家不知名小店,购买烤麸、油豆腐的顾客都排起了长队。周六下午路过时,我数了一下,共有22人在排队,“需要等多久?”一位住在附近的市民告诉我,这家店最近从早排到晚,今天顾客不算多,估计半个小时就可以排到了。
大冬天的排队半个小时,就为了吃上这口麸(“麸”和“富”谐音,我们宁波人早就玩起了谐音梗)。 谢阿姨/摄
这家不知名小店一直排着长队,等不及的顾客就会到菜市场内的摊位上去购买。圆形的、方形的、纺锤形的,各种生鲜烤麸都摆在显眼的位置。“宁波人过年喜欢买烤麸,这几天生意很忙,比平时多卖出一倍总有的。”
摊主阿姨很耐心地给我科普:新鲜烤麸分为两种,方方正正的,可以撕成长条,一般就叫“烤麸”(图左);松松的,里面有很多小孔的,我们就叫“松麸”(图右)。其实这两种差不多的,都可以烧四喜烤麸。前者含有麸皮;后者经过发酵,价格稍微贵一点。
这几天,烤麸c位出摊. 谢阿姨/摄
姜山市场“宁波下饭小菜”熟食店的店员说,四喜烤麸一天可以卖出100公斤,生意都来不及做。 谢阿姨/摄
其实,宁波人老底子过年,喜欢自己做新鲜麸。现在已不多见,擅长做古法豆腐的奉化李大姐仍坚持这一习俗, “自己做的味道特别好。我这种做法是小时跟着家人学会的。”李大姐坚信,“邻居和亲戚都夸我家烤麸特别好吃。”
“从面粉转化为新鲜麸,需要3天时间,而操作方法并不难。”——
选择高筋面粉添加适量水、少许盐和酵母,和面后捏成厚厚的面饼,隔几个小时就翻个面拍打几下,让面饼充分发酵,把面粉中的面筋动员起来。
24小时后,面饼已经完成发酵。就泡入净水中像洗衣服一样,不断揉捏,洗去所有面浆,剩下的就是粘在一起劲道很足的面筋。
再次添加酵母,揉成面饼进行二次发酵。冬天寒冷,常温下需要静置24小时,充分发酵后,会产生很多小气孔。
隔水蒸煮一个小时后,这块圆饼变得鼓鼓囊囊的,形状很像一盘刚出炉的戚风蛋糕。松松软软的手工烤麸大功告成,也可以称之为“松麸”。
凉透后,轻轻一掰,可以看到有很多气孔。烧煮时,汤汁就会渗入其中。
刚出炉时圆圆的模样非常可爱。
花生米、金针、黑木耳都泡发后,加上新鲜麸,宁波人的四喜烤麸可以开煮了。
事实上,宁波人的四喜烤麸往往不止四味,还会添加一株新上市的冬笋、香菇等,可以提鲜增味。
“新鲜麸先下油锅炸一把,三五分钟后捞起,色泽好看,吃起来韧劲也足。”这个窍门是一位大厨告诉她的。
各种食材统统下锅,按照宁波人的“烤”法,添加美味鲜酱油、料酒、糖等调料和足够的水分,汤汁没过食材,大火烧开后转为小火,炖煮半个小时后,每块烤麸都吸入各种食材吊出来的鲜。
最后,李大姐倒入精心熬制的半碗葱油,热气氤氲,香气四溢。捞起一勺可以看到,四喜烤麸色泽油亮,口感也更为丰富 。
谢阿姨 摄
经过三天的精心制作和耐心等待,一碗色香味俱全的四喜烤麸终于起锅了!“一年到头无论多么辛劳 ,家里的年夜饭,自做的四喜烤麸必不可少。”“除了做四喜烤麸,刷火锅可以吸入鲜美的汤水,也非常好吃。”
李大姐还告诉我,切成四方的麸块添加白酒和海盐,密封静置,半个月后再开封,醉香扑鼻 ,咸鲜微醉的霉麸已经生成,这也是一口宁波老底子的味道,也是一款下饭利器。
来源 宁波晚报 记者 谢昭艳/文 张峰/摄(署名的除外 )
编辑 庞锦燕
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