不仅仅只有馅料的比拼,在大宁波,这款时令美食已经出圈 -pg电子游戏麻将胡了
临近清明,青团大战再度打响,听说,魔都在青团口味比拼方面相当激烈,除了传统的豆沙、芝麻和黄豆馅,像咸蛋黄肉松、梅干菜、榴莲等已经成了老口味,而螺蛳粉、黑松露荠菜肉、佛跳墙、青梅酒酿等新、奇、特口味纷纷横空出世。
艾青叶是青团的灵魂食材。
在大宁波,除了馅料的变化,艾青馒头、艾青毛巾卷、艾青韭菜盒子等艾青美食已经组团出圈。
闺蜜做的艾青馒头。
谢囡囡巧手烘烤的松软的艾青蛋糕卷。
请教了美食达人后,整理成简单的小攻略——
艾青馒头:艾青叶煮熟磨碎,拌入面粉搅拌后发酵,分切蒸熟即可,口味非常清香。
艾青韭菜盒子:艾青叶磨碎后和面粉搅拌擀成薄薄的圆饼,馅料以韭菜为主,加虾皮和炒熟的鸡蛋,加少量的油、盐拌匀,用面饼包成大饺子状的韭菜盒子,然后放在平底锅里慢火煎熟。
艾青饼:皮子的处理和艾青盒子相同。艾青面团擀成薄薄的艾青面饼后备用,先把鸡蛋液倒入平底锅,然后加上艾饼,慢火两面煎熟后,切成六分就可装盘享用。
根据馅料来分,宁波人做青团,一般喜欢用豆沙、芝麻、咸菜笋丝和蛋黄肉松馅,咸甜具备,非常惬意。
从技术的角度来看,宁波人做青团,分为“熟做”和“生做”。
“熟做”就是先把米粉、艾青和馅料都分别蒸熟后再包裹。奉化西坞的王妈妈非常擅长,这几天,她带着村里的大姐,正忙着赶做青团。
这种做法需要三五人一起合作,需要较大的场地和是石臼等设备,难度较大。主要步骤如下:
采摘去涩
野外采摘的艾草,清洗干净,新鲜艾草在添加食用碱水的热水中,烫熟,除去苦涩味。
捶打皮子
选用优质的粳米和糯米粉加水揉成粉团,加入艾草,再蒸10分钟。
熟透的大窝头倒入石臼中,趁热捶打千百次,直到艾青和米粉完全融合,青翠的青团皮子终于做成。
摘团成型
传统口味,青团有黄豆、松花、芝麻、咸菜笋丝种馅料,摘一团青团皮子,用手掌压成薄薄的皮子,嵌入馅料,包圆,用手掌压扁。
用家传的木印子按压一下,花卉等图案,仪式感顿生。
相比之下,青团“生做”就简单很多,适合家庭制作。美食达人谢寅现场演示了一番。
鲜艾叶的处理
艾青叶子洗净后,添加少量的食用碱,放到沸水中烫煮,然后捞起摊开凉透。从沸水里捞起时不必用冷水冲洗,沾有碱水的艾青色泽更青翠,也更易保存。
然后把煮熟的艾青叶挤去水分,用厨师机打碎,备用。
团子的做法
干米粉、艾青碎,加适量的水,揉匀后,搓成条状,切成每个40克左右的小团子,建议搭配馅料25克。(馅料先搓成小球状)圆圆的团子搓成后,在手心略微压扁,放入馅料,和包汤圆一样操作就行。然后一个个生青团就做成了。
生青团隔水高火蒸足十分钟就可享用。
芝士贴:
青团是宁波人在清明节吃的传统点心。据传,青团之称始于唐,每逢清明江南人家有家家户户做青团的习俗。古时青团用作清明祭祀,逐渐演变成美味的传统小吃。
又传吃青团的食俗可追溯到两千多年前的周朝。据《周礼》记载,当时有“仲春以木铎循火禁于国中”的法规,于是百姓熄炊,“寒食三日”。
记者 谢昭艳 实习生 朱佳红